烘焙連鎖門(mén)店現(xiàn)金收入的主要管理問(wèn)題
連鎖經(jīng)營(yíng)模式中,門(mén)店是主要利潤(rùn)的泉源,在門(mén)店數(shù)量增加的同時(shí)，企業(yè)的管理難度也會(huì)越來(lái)越大.由于行業(yè)的特殊性,相對(duì)造成了烘焙業(yè)的門(mén)店管理較之其它行業(yè)具有更大的挑戰(zhàn)，傳統(tǒng)的人工管理模式,在烘焙連鎖經(jīng)營(yíng)的環(huán)境下,已遭遇到了管理瓶頸, 現(xiàn)代的門(mén)店POS信息化管理已是連鎖門(mén)店必備的管理課題. 編者針對(duì)烘焙業(yè)者在連鎖門(mén)店現(xiàn)金收入方面的主要潛在管理問(wèn)題剖析如下。
1、折扣的管理：餅屋一般都提供有促銷的折扣, 如時(shí)段促銷折扣, 或組合促銷折扣. 試想,以傳統(tǒng)人工操作, 門(mén)店店員很容易就可以把正常銷售的營(yíng)業(yè)額改報(bào)成折扣銷售, 中間的差額正好給了門(mén)店店員舞弊的空間!可是, 一旦實(shí)施門(mén)店P(guān)OS信息化之后, 所有的折扣變價(jià)都是由系統(tǒng)設(shè)定自動(dòng)產(chǎn)生, 當(dāng)下的每一筆交易也都留有記錄, 完全杜絕了可能舞弊的不當(dāng)行為。
2、貴賓卡(會(huì)員卡)的管理：為了拉攏客戶, 餅屋一般都會(huì)發(fā)行貴賓卡, 但目前大多數(shù)餅屋的貴賓卡都是以傳統(tǒng)人工操作,僅止于做為折扣卡之用. 然而貴賓卡的折扣優(yōu)惠反而也成了門(mén)店店員用來(lái)做為舞弊的工具. 發(fā)生的現(xiàn)象大致是店員自行記下卡號(hào),或請(qǐng)朋友申請(qǐng)幾張卡自用, 然后不定期將正常銷售改報(bào)為貴賓卡銷售,從中牟取差價(jià)利益。相對(duì)的,門(mén)店P(guān)OS信息化采用IC卡管理, 所有卡的交易都需經(jīng)過(guò)門(mén)店POS機(jī)刷卡才能進(jìn)行, 而且都被完整記錄, 不僅可追蹤異?？ǖ氖褂? 防止舞弊, 同時(shí)可以套牢舊客戶持續(xù)來(lái)店購(gòu)買(mǎi), 間接也排擠了競(jìng)爭(zhēng)者的市場(chǎng)擴(kuò)充, 同時(shí)還可以收集客戶資料分析,對(duì)大客戶進(jìn)行特定促銷. 另一個(gè)值得一提的極大附加價(jià)值,就是可以將會(huì)員卡作為儲(chǔ)值卡進(jìn)行儲(chǔ)值消費(fèi), 先付錢(qián)后消費(fèi), 讓業(yè)者輕松的擁有先期資金再進(jìn)行展店計(jì)劃。
3、券的管理：券的發(fā)行可說(shuō)是餅屋的一大經(jīng)營(yíng)特色. 一般常用的有抵價(jià)券和提貨券兩種. 然而在做券的發(fā)行銷售時(shí),一般都讓客戶享有折扣, 這也成了門(mén)店收銀的另一個(gè)弊端的來(lái)源. 以傳統(tǒng)人工操作, 店員可以用自己私下購(gòu)買(mǎi)獲得的券,將正常銷售改報(bào)成券銷售, 以券置換出現(xiàn)金，就可以獲得其中的差額. 還有更頭痛的是傳統(tǒng)的人工管理模式對(duì)于假券的使用只能事后勾稽,且費(fèi)時(shí)費(fèi)力.根本無(wú)法防范。假券的金額價(jià)值和大量使用,對(duì)營(yíng)運(yùn)的影響可說(shuō)是遠(yuǎn)甚于上述折扣或貴賓卡所造成的損失有幾十倍, 甚至于好幾百倍之多。然而,門(mén)店P(guān)OS信息化是采用條形碼管理, 每一張券都有其獨(dú)特的條形碼編號(hào), 當(dāng)使用券時(shí), 需要經(jīng)由門(mén)店pos機(jī)的掃描槍掃過(guò),才能完成交易, 而且每筆交易都留有記錄. 如果券的條形碼編號(hào)不在系統(tǒng)設(shè)定范圍內(nèi),或是券的條形碼已被重復(fù)使用過(guò), 系統(tǒng)都會(huì)顯示異常, 如此可有效的防范假券的使用. 除此之外, 系統(tǒng)也可以及時(shí)知道,什么樣的券發(fā)行了幾張,又已回收了幾張,這對(duì)于中秋月餅的生產(chǎn)和提貨管理有很大的幫助。
烘焙門(mén)店未全面信息化的因素
最近一兩年來(lái),雖然已陸續(xù)有一些烘焙業(yè)者認(rèn)知到門(mén)店管理的重要性,開(kāi)始引進(jìn)門(mén)店P(guān)OS信息化,但是仍然有不少業(yè)者觀望不前, 編者歸納出下列幾種可能的背景因素:
因素1：認(rèn)為門(mén)店問(wèn)題相對(duì)少于工廠管理, 而且覺(jué)得人工也管得很好.就算有損失也只是小金額。
因素2：認(rèn)為目前人工便宜, 如果實(shí)施門(mén)店P(guān)OS信息化, 投資太大。
因素3：認(rèn)為POS是要有門(mén)店家數(shù)達(dá)到一定規(guī)模才需要。
因素4：怕實(shí)施門(mén)店信息化后, 難以逃避查稅。
針對(duì)以上的4種因素, 現(xiàn)在讓我們用數(shù)據(jù)來(lái)說(shuō)話. 如果您還停留在傳統(tǒng)人工管理模式, 您知道每日因?yàn)橐陨系拇黉N折扣,貴賓卡折扣和券折扣等所造成的潛在現(xiàn)金流失有多少嗎? 或許一般業(yè)者都認(rèn)為是小錢(qián), 可是依編者實(shí)際輔導(dǎo)的眾多案例中發(fā)現(xiàn), 一般門(mén)店在未實(shí)施門(mén)店P(guān)OS信息化前,每天平均會(huì)有3％－5％的現(xiàn)金流失. 以每個(gè)門(mén)店每天2,000元的營(yíng)業(yè)收入而言，以保守3％計(jì)算,就是每店每天60元, 換算成年, 每年每家店就短少了 約2萬(wàn)元. 如果您有10家店, 那不是每年就平白減少了約20萬(wàn)元的凈利潤(rùn)了？！ 難道您對(duì)這數(shù)字不覺(jué)得驚訝嗎? 這還只是10家店, 如果家數(shù)越多, 流失金額也就更為可觀了! 深入想想, 如果再加上假券的被泛濫使用, 聰明的餅屋經(jīng)營(yíng)者, 您應(yīng)該會(huì)恍然大悟了吧?! 原來(lái)您在無(wú)形中的經(jīng)營(yíng)損失是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)您之前所想象的! 由此可知, 其實(shí)只要早日實(shí)施門(mén)店P(guān)OS信息化, 別的效益不說(shuō), 光是它所能為您節(jié)省的流失已經(jīng)大大超過(guò)您在信息化上的投資或要繳的稅了。
因素5：認(rèn)為自己計(jì)算器水平不到位,不敢嘗試。
因素6:：自己曾有信息化失敗經(jīng)驗(yàn)或聽(tīng)說(shuō)同行有信息化失敗經(jīng)驗(yàn),不敢嘗試。
有關(guān)以上兩種因素, 主要還是來(lái)自沒(méi)有找對(duì)系統(tǒng)服務(wù)商,做好事前的調(diào)研溝通, 或是沒(méi)有使用對(duì)系統(tǒng)所造成的. 一般業(yè)者都認(rèn)為只要生產(chǎn)管理信息化,或辦公室信息化,或所謂的使用ERP, 門(mén)店就可以管好了, 因此很多人不是草率的選用市面上比較便宜的超市或餐飲的套裝系統(tǒng), 就是選用流程不合適卻又極其龐大煩瑣的ERP系統(tǒng)。
烘焙門(mén)店管理與其它行業(yè)的差異
在此要特別指出, 烘焙門(mén)店的管理有其行業(yè)特殊性,除了以上所提到的折扣管理, 卡的管理, 券的管理問(wèn)題外, 還有蛋糕預(yù)定和提領(lǐng) (跨店提貨或跨店付款), 自制品(如現(xiàn)烤入庫(kù))和外購(gòu)品(如飲料)的統(tǒng)計(jì)管理等. 另外由于烘焙產(chǎn)品的保質(zhì)期很短，而且又是自己生產(chǎn)的產(chǎn)品,對(duì)存貨量和退貨率的管理要求比較高，需要一些特殊的門(mén)店進(jìn)銷存報(bào)表來(lái)支持這種管理的需求. 同時(shí),烘焙連鎖門(mén)店的管理還牽涉到中央工廠的生產(chǎn),配貨和配送管理. 工廠后臺(tái)的差異主要在原物料計(jì)算 (配方管理), 還有烘焙的產(chǎn)品以自制品為主，而且產(chǎn)品之間的替代性強(qiáng)，所以要關(guān)注的是配送金額，流程要簡(jiǎn)短靈活. 而超市系統(tǒng)或ERP系統(tǒng)是采用嚴(yán)格的訂單制.靈活性不夠，工廠很難作業(yè)。
結(jié)尾語(yǔ)：
任何管理都是來(lái)自于數(shù)據(jù)的分析, 對(duì)于連鎖餅屋而言,門(mén)店POS系統(tǒng)則是門(mén)店必備的數(shù)據(jù)采集工具, 唯有門(mén)店先實(shí)施了專業(yè)適用的POS系統(tǒng)，才談得上信息化管理, 連鎖管理也才能從此脫胎換骨. 而烘焙門(mén)店P(guān)OS系統(tǒng)信息化要能順利實(shí)施成功, 則有賴于事前的審慎評(píng)估,選擇真正專業(yè)的烘焙POS系統(tǒng)服務(wù)商, 選對(duì)真正適合烘焙業(yè)者專用的烘焙POS系統(tǒng), 才能使業(yè)者真正經(jīng)營(yíng)好連鎖門(mén)店, 輕松賺錢(qián)。
